Pain marguerite sur levain-levure et sans pétrissage






1 ou 2 jours avant : préparer le levain-levure (ou poolish)
  • 100 g de farine T65
  • 100 g d'eau
  • 8 g de levure du boulanger émiettée (ou 3.5 g de levure sèche, 1/3 de paquet)
  • 1 càc de levain déshydraté
  • 1 pincée de sucre
Mélanger rapidement les ingrédients avec une cuillère en bois.
Placer le récipient dans un endroit tiède pendant 2 heures.
Après la levée, placer au réfrigérateur pour 12 heures au moins et jusqu'à 2 jours.

Le poolish permet une meilleure conservation du pain, il développe le bon goût de pain et le rend plus digeste (la levure est divisée par deux).
Au troisième jour le pain aura une mie encore plus aérée.
Le levain déshydraté donne au pain une mie plus aérée, il développe également les arômes (il est cependant facultatif).

Le jour de la réalisation du pain :
  • 100 g de farine T65
  • 100 g de farine d'épeautre
  • 110 g d'eau
  • 1/2 càc de sel
  • 1 trait de citron ou de vinaigre de cidre bio
  • le poolish
Mélanger à nouveau pendant 1 minute avec la cuillère en bois.
Laisser lever pendant 2 heures ou plus (tout dépend de la température de la pièce et l'épeautre lève doucement).
Dégazer doucement, découper en 6 à 8 parts.
Mettre en forme : bouler en ramenant la pâte vers le dessous sans la travailler juste la mettre en forme en la "recouvrant" de farine (comme une couverture).
Fariner une tôle et déposer les pâtons.
Couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 20 minutes.
Pendant ce temps préchauffer le four à 230°.
Badigeonner les boules d'eau.
Parsemer, au choix, de graines de tournesol, de pavot ou de sésame, ou d'un peu de farine.
Au moment d'enfourner verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite (facultatif mais le coup de buée permet d'obtenir une croûte bien croustillante)
Faire cuire  à 230° pendant 35 minutes (à adapter selon le four).

Le mélange farine blanche/épeautre est totalement facultatif, vous pouvez très bien n'utiliser que de la farine blanche T65 (le pain lèvera mieux et plus vite, l'épeautre étant plus "lourd").