Faire son pain en "5 minutes par jour" (Jeff Hertzberg & Zoé Francois)

Des recettes, des techniques et des vidéos pour cette méthode étonnante :

Pour 4 baguettes ou 2 pains,
préparation au moins 12 heures à l'avance
  • 420 g de farine blanche
  • 90 g de farine semi-complète T110
  • 90 g de farine d'épeautre T80
  • 15 g de levure du boulanger (5 g de levure sèche soit 1/2 sachet)
  • 2 càc de sel
  • 1 càc de sucre
  • 1 càs d'huile d'olive
  • 1 càs de jus de citron
  • 480 g d'eau
Mélanger rapidement tous les ingrédients secs avec une cuillère en bois puis rajouter l'eau.

La pâte est très collante, c'est tout à fait normal, c'est cette forte teneur en eau qui va lui permettre de "vivre" jusqu'à 15 jours, de se renforcer en gluten et de développer ses arômes.


Laisser lever deux heures - dans un récipient en plastique avec couvercle ou une cocotte en verre toujours avec un couvercle. Pour la levée ne pas fermer hermétiquement le couvercle.

La pâte va lever puis commencer à retomber au bout de 2 heures, parfois plus, il faut alors fermer le couvercle et la placer au frigo, elle peut rester jusqu'à 15 jours au frais.

Le jour de la cuisson du pain :
Saupoudrer le pâton de farine.
Prélever la quantité de pâte souhaitée (avec un couteau ou des ciseaux), la mettre en forme directement sans la travailler, la recouvrir de  farine si vraiment elle colle trop (en vidéo ici).
Placer le pâton sur une plaque et laisser lever 1 heure 30 à 2 heures (elle lèvera encore dans le four).
Humidifier le pâton et le grigner avec la pointe d'un couteau.

Cuisson de 20 à 35 minutes à 230°, à adapter selon la taille du pain, le four et la couleur souhaitée.

Jour 1 : deux petites baguettes, 20 minutes de cuisson



Jour 5 : un pain court, 35 minutes de cuisson


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Le pain en 5 minutes par jour

Méthode mise au point par Jeff Hertzberg et Zoe Francois

Traduction effectuée à partir de cette vidéo

Jeff Hertzberg and Zoe Francois - Healthy Bread in Five Minutes a Day

Pour 4 pains :
  • 750 g de farine complète T110
  • 250 g de farine blanche T55 ou 65
  • 1 càs de sel
  • 1.5 càs de levure sèche ou 35 g de levure fraîche
  • 35 g de gluten pur (facultatif - permet à la farine complète de mieux lever)
  • 950 g d'eau tiède
  • Graines (facultatif et au choix)
Comme sur la vidéo et comme précédemment : mélanger les ingrédients secs avec une cuillère en bois, ajouter l'eau et mélanger grossièrement, puis laisser lever deux heures dans un endroit tiède sans fermer hermétiquement.

Ensuite fermer le couvercle et stocker de 1 à 15 jours au frigo.
Au moment de la confection du pain, saupoudrer la surface de farine et prélever la quantité de pâton souhaitée. Former rapidement le pain (en vidéo ici), sur une planche à pizza saupoudrer de la fécule de maïs ou de la semoule fine et déposer le pâton.
Laisser lever 1 heure 30.
Humidifier et parsemer de graines, grigner.
Cuire, sur une pierre à four ou dans un moule environ 30 minutes à 230°.

D'autres liens et d'autres recettes
Cfaitmaison (article générique)
Jeff Hertzberg : pain couronne (technique)
Jeff Hertzberg : façonner une pizza à partir d'une pâte très collante (technique)
Cfait maison : baguettes farinées
Cfaitmaison : petits pains à l'épeautre
Cfaitmaison : pain moulé



Pain marguerite sur levain-levure et sans pétrissage






1 ou 2 jours avant : préparer le levain-levure (ou poolish)
  • 100 g de farine T65
  • 100 g d'eau
  • 8 g de levure du boulanger émiettée (ou 3.5 g de levure sèche, 1/3 de paquet)
  • 1 càc de levain déshydraté
  • 1 pincée de sucre
Mélanger rapidement les ingrédients avec une cuillère en bois.
Placer le récipient dans un endroit tiède pendant 2 heures.
Après la levée, placer au réfrigérateur pour 12 heures au moins et jusqu'à 2 jours.

Le poolish permet une meilleure conservation du pain, il développe le bon goût de pain et le rend plus digeste (la levure est divisée par deux).
Au troisième jour le pain aura une mie encore plus aérée.
Le levain déshydraté donne au pain une mie plus aérée, il développe également les arômes (il est cependant facultatif).

Le jour de la réalisation du pain :
  • 100 g de farine T65
  • 100 g de farine d'épeautre
  • 110 g d'eau
  • 1/2 càc de sel
  • 1 trait de citron ou de vinaigre de cidre bio
  • le poolish
Mélanger à nouveau pendant 1 minute avec la cuillère en bois.
Laisser lever pendant 2 heures ou plus (tout dépend de la température de la pièce et l'épeautre lève doucement).
Dégazer doucement, découper en 6 à 8 parts.
Mettre en forme : bouler en ramenant la pâte vers le dessous sans la travailler juste la mettre en forme en la "recouvrant" de farine (comme une couverture).
Fariner une tôle et déposer les pâtons.
Couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 20 minutes.
Pendant ce temps préchauffer le four à 230°.
Badigeonner les boules d'eau.
Parsemer, au choix, de graines de tournesol, de pavot ou de sésame, ou d'un peu de farine.
Au moment d'enfourner verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite (facultatif mais le coup de buée permet d'obtenir une croûte bien croustillante)
Faire cuire  à 230° pendant 35 minutes (à adapter selon le four).

Le mélange farine blanche/épeautre est totalement facultatif, vous pouvez très bien n'utiliser que de la farine blanche T65 (le pain lèvera mieux et plus vite, l'épeautre étant plus "lourd").